Preguntas de los restaurantes de las calas sobre su campana

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En Calella, Llafranc o Tamariu el trabajo empieza en la calle: miramos dónde puede parar el vehículo, cuántos escalones hay hasta la puerta y hasta dónde llega la manguera, porque eso decide qué equipo sube y cuánta gente hace falta.

Ya dentro se protege la línea de cocción, se desmontan filtros y bandejas, se abren los registros del conducto y se arrastra la grasa con espuma alcalina y agua a presión, tramo a tramo, hasta la turbina. Después se vuelve a montar, se comprueba el caudal y se deja el informe con las fotos.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

Varía sobre todo por el acceso. En un local del Canadell al que solo llega una furgoneta pequeña, con quince escalones y ochenta metros de manguera desde la parada más cercana, el mismo conducto sale más caro que en un restaurante de la carretera de Palamós con puerta a pie de acera.

A partir de ahí pesan los metros y los codos del trazado, el estado de la grasa, la altura de la turbina, el tipo de cocina y la hora a la que se puede entrar. La cifra se cierra tras la visita, viendo calle y conducto.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

El tubo se limpia por dentro y por tramos, nunca solo por la boca. Se abren los registros existentes y, si el trazado no tiene, se practican para poder cepillar todo el recorrido.

En las casas de las calas ese recorrido viaja por un hueco interior o pegado a la pared medianera hasta salir al tejado, y hace dos o tres quiebros por el camino, así que se trabaja desde arriba y desde abajo a la vez y la grasa se arrastra hacia el punto de recogida.

Al terminar se sella cada registro y se fotografía el interior.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

El presupuesto se arma por elementos: campana y filtros, metros de conducto, plenum si lo hay y turbina. Dos arrocerías casi gemelas de Port Bo pueden tener precios distintos porque una permite acercar el vehículo a cincuenta metros y la otra obliga a bajarlo todo a mano por las escaleras del paseo.

Por eso vemos el local antes de dar cifra, y damos precio cerrado por visita o por contrato anual, que suele salir mejor a una cocina que trabaja a tope de junio a septiembre.

¿Cada cuánto hay que limpiar la campana en un restaurante de temporada?

La norma UNE 100165 pide revisar al menos una vez al año y limpiar cuando el depósito de grasa lo requiera. En una cocina de las calas que abre de Semana Santa a octubre a pleno rendimiento, lo razonable son dos intervenciones: una a fondo antes de arrancar y otra al cerrar la temporada, más una revisión de filtros a mitad de verano. En los asadores de Llofriu, donde se acumula creosota de la brasa, la frecuencia sube.

¿Podéis entrar en Calella o Tamariu en pleno agosto?

Sí, ajustando el horario. En verano el núcleo antiguo de Calella y el paseo de Tamariu están llenos desde media mañana, así que entramos de madrugada, antes de que abran las terrazas, o después del último servicio.

El día se coordina con el jefe de cocina y con los horarios de carga y descarga del municipio: aparcamos donde sí se permite y el resto del material sube a mano. La limpieza completa, aun así, se planifica mejor en el cambio de temporada.

¿Hay que cerrar la cocina mientras trabajáis?

No hace falta parar días. Se trabaja fuera del servicio y la cocina queda operativa para el turno siguiente. Cubrimos fuegos, planchas y superficies antes de empezar, y desmontamos y montamos en la misma jornada. Una campana de tamaño medio con conducto corto se resuelve en una madrugada; si el trazado es largo, hay plenum y la turbina está en cubierta con acceso por escalera exterior, conviene reservar la mañana entera de un día de cierre.

¿Qué pide la norma UNE 100165 y qué mira el seguro?

La UNE 100165 fija cómo se mantienen los sistemas de extracción de cocina: registros accesibles, limpieza de campana, conductos y ventilador, y constancia escrita de cada intervención. La compañía de seguros, cuando hay un conato de incendio, pide exactamente eso: la última limpieza documentada y con fecha. Por eso cada trabajo se entrega con fotos de cada tramo y con certificado. Es papel barato comparado con lo que cuesta discutir una cobertura después de un fuego en la campana.

¿Qué documentación queda en el local para el APPCC?

Dejamos la ficha de mantenimiento con la fecha, los elementos intervenidos y los productos empleados, el informe con fotos de antes y después de cada tramo y el certificado de limpieza. Si se sustituyen filtros o se retira grasa, se adjunta el albarán del gestor autorizado del residuo. Todo eso se archiva en el plan de APPCC del local y sirve ante una inspección de sanidad o ante el seguro sin tener que buscar nada.

¿Trabajáis también en Llofriu, Mont-ras y los hoteles de Llafranc?

Sí. La base está en Palafrugell y desde aquí atendemos los tres núcleos de costa, el casco antiguo de la villa, las masías y restaurantes de Llofriu y Ermedàs, y los municipios vecinos del Baix Empordà: Mont-ras, Begur, Pals, Regencós, Palamós o Torrent. Los hoteles de Llafranc suelen programar la limpieza a fondo entre noviembre y marzo, con la cocina parada, y ese es el momento en que mejor se puede desmontar todo.